Un article intéressant rédigé par Edda Onorato du blog http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/gelatine-agar-agar-fecule-equivalence-utilisation-recettes.html

Allez visiter!

Pour cinq personnes:

110 g de chocolat noir à 70 % de cacao (pour moi du 52%)
90 g de beurre
120 g de sucre semoule (90 g pour moi)
3 oeufs
40 g de farine T 55 (farina schär pour moi)

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux mais non blanchâtre.

Verser ensuite le mélange chocolat et beurre fondu, puis ajouter la farine (préalablement tamisée). Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Dresser à l’aide d’une cuillère dans des cercles de 7 cm de diamètre (préalablement beurrés et farinés ou munis d'une bande antiadhérente).

Cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 10 min (dès que les bords commencent à être cuits).

Vous pouvez comme Michalak mettre l'appareil dans des timbales, la cuisson sera donc plus courte, environ 5 minutes.

Démouler et servir tiède accompagné d'un peu de crème glacée.

L'astuce de Christophe Michalak

En prévision d’un grand repas, on peut cuire ces mi-cuits quelques heures auparavant, les réserver dans une boite hermétique et les stocker à température ambiante.

A la demande des convives, faites réchauffer chaque mi-cuit 10 secondes au micro-ondes à pleine puissance, le résultat sera identique. C'est une recette ancestrale de l’hôtel Plaza Athénée, elle reste toujours l’une des plus demandées.

Coques:

http://cuisinetcouleur.canalblog.com/archives/2014/01/19/28990445.html

Ganache chocolat-pralin:

60 g de crème fraîche
100 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait
Pralin

Faire chauffer la crème. Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux.

Pour plus d'onctuosité, quand la ganache est bien froide, battre là à l'aide du batteur électrique puis ajouter le pralin.

Pour le sirop :

15 cl d'eau chaude
2 g de café soluble
50 g de sucre en poudre

Mélanger le café, le sucre et l'eau. 

Pour le biscuit joconde : (3 feuilles de 17cm sur 27cm)

110 g d'oeufs
40 g de jaunes d'oeufs
110 g de poudre d'amandes
85 g de sucre semoule
62 g de blancs d'oeufs (pour monter en neige)
50 g de sucre semoule
50 g de farine sans gluten

Mettre les oeufs et les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et les 85 g de sucre semoule dans la cuve du batteur.

Fouetter le tout vivement pendant 15mn jusqu'à obtenir une pâte qui forme un ruban, puis la verser dans un récipient.

Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre.

Les ajouter délicatement à l'appareil à l'aide d'une maryse puis ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement.

Verser un tiers de la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille cuisson ou feuille en silicone et étaler à l'aide d'une spatule. Renouveler l'opération 2 autres fois et enfourner à 200°c pendant 10 minutes.

Laisser refroidir avant de retirer le papier.

Pour la ganache :

80 g de chocolat noir
6 cl  de lait
20 g de crème liquide
10 g de beurre

Couper le chocolat en morceaux, faire bouillir le lait et la crème liquide, puis verser sur le chocolat en ajoutant le beurre mou. Bien mélanger au fouet, laisser refroidir et mettre au frais.

Pour la crème au beurre :

Meringue italienne

20g d'eau
60g de sucre semoule
35g de blancs d'oeufs

Installer le Bol équipé du Fouet Ballon et verser l’eau, les blancs d’œufs et le sucre.

Régler la température sur 120°C et sur Vitesse maximum. Quand la température atteint 60°C, le robot se bloque sur Vitesse Minimum, il faut alors appuyer alors sur le bouton « P » tant que l'on entend les signaux sonores : cela servira à débloquer la protection du robot.

Quand la température est à 118°C, réglez le bouton de Température sur 0°C. Fouetter toujours sur vitesse maximum, jusqu'à ce que la meringue atteigne 50°C.

Crème de beurre légère

Meringue italienne
2,5 jaunes d'oeufs
120 g de sucre semoule
50 g d'eau
180 g de beurre mou
4 g de café soluble

Laver le bol. Installer le Bol équipé du Fouet Ballon et verser l’eau, les jaunes d’œufs et le sucre.

Régler la température sur 120°C et sur Vitesse maximum. Quand la température atteint 60°C, le robot se bloque sur Vitesse Minimum, il faut alors appuyer alors sur le bouton « P » tant que l'on entend les signaux sonores : cela servira à débloquer la protection du robot.

Quand la température est à 118°C, réglez le bouton de Température sur 0°C. Fouetter toujours sur vitesse maximum, jusqu'à ce que la préparation atteigne 50°C. Elle doit blanchir et faire un ruban.

Dans un autre bol, battre le beurre mou jusqu'à obtenir un beurre lisse puis ajouter la préparation de jaunes d'oeufs à vitesse basse et mélanger jusqu'à obtenir un résultat homogène.

Ajouter la meringue italienne et le café soluble dilué dans un peu d'eau et battre à vitesse basse.

Pour le glaçage :

120g de chocolat noir à 52%
20 g de beurre
20g d'huile de pépins de raisin

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre et l'huile entre 35 et 40°C.

Montage:

Placer votre cadre à pâtisserie ou un carton rectangulaire sur les biscuits et uniformiser leur taille à l'aide d'un couteau, pour avoir 3 biscuits de même taille.

Placer ensuite le premier biscuit sur un plat.

Imbiber à l'aide d'un pinceau le biscuit de sirop au café.

Etaler un tiers de la crème au beurre légère au café et la répartir sur tout le biscuit.

Etaler ensuite une fine couche de ganache au chocolat (environ la moitié).

Réitérer l'opération, biscuit, sirop, crème au beurre et ganache.

Placer ensuite le troisième biscuit et l'imbiber aussi, étaler le reste de crème au beurre.

Mettre le gâteau au frigo pendant une heure.

Sortir le gâteau, préparer le glaçage puis le verser et lisser avec une spatule.

Laisser prendre au frigo puis parer les bord afin de voir les étages avec un couteau chaud.

Meringues 

90 g de blancs d’oeufs (environ 3)
180 g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif)
1 pincée de sel

Commencer par fouetter les blancs d’œufs en neige avec 30 g de sucre en poudre.

Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajouter 70 g de sucre en pluie. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et bien ferme.

Ajouter le sucre restant.

Préchauffer le four à 150°C.

Remplir une poche à douille et réaliser 1 spirale de meringues de 20 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie siliconée. Avec le restant, réaliser des petites meringues soit pour la déco, soit pour les émietter et rajouter du croquant au milieu de votre vacherin.

Enfourner durant 8 minutes à 150°C, puis baisser le four à 85°C. Laisser au four pendant 2 heures environ puis une heure à four éteint.

Crème glacée à la vanille

400 ml de lait
100 g de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
vanille broyée ou une gousse de vanille
200 ml de crème fraîche

Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser la vanille.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser doucement le lait sur les jaunes en fouettant.

Reverser le tout dans une casserole puis faire cuire cette crème à feu doux, en remuant en permanence avec une cuillère en bois jusqu'à 83°C.
N.B.: Vous pouvez utiliser votre Cooking Chef avec le mélangeur souple.

Filtrer puis laisser refroidir à température ambiante et incorporer la crème fraîche.

Mettre au frais plusieurs heures avant de faire prendre la glace en sorbetière.

Source: blog eliflo

Sorbet aux framboises

300 g de framboises
20 g de sucre
40 g de sucre glace
75 ml d'eau
1 cac de maïzena

Faire chauffer dans une casserole les framboises dans l’eau jusqu’à frémissement.

Mixer le tout et filtrer pour ôter les pépins.

Ajouter le sucre en poudre et le sucre glace ainsi que la maïzena et mixer de nouveau.

Laisser refroidir puis faire prendre à la sorbetière environ 20 minutes.

Réserver au congélateur.

Crème chantilly

15 cl de crème liquide entière
10 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille

Sortir la crème au dernier moment du réfrigérateur, la verser dans le bol et installer le fouet.

Battre 30 secondes à vitesse mini, puis 30 secondes à vitesse 1, puis 30 secondes à vitesse 2 et ainsi de suite, 30 secondes à chaque palier jusqu'à vitesse maxi. Laisser alors battre jusqu'à épaississement et ajouter le sucre glace en trois temps et les graines de vanille.

Verser dans une poche à douille froide et placer si besoin au réfrigérateur une heure.

Montage

Confectionner les meringues.

Pendant la cuisson, réaliser le sorbet et la crème glacée.

Poser le cercle sur la meringue et couper l'excédent. 

Répartir la glace à la vanille sur la meringue. Lisser. Mettre au frais 30 minutes.

Emietter quelques morceaux de meringue restante.

Superposer le sorbet framboise. Lissez à l'aide d'une cuillère.

Placez le vacherin au congélateur pendant quelques heures.

Réaliser la crème chantilly.

Sortir le vacherin du congélateur. Avec un chalumeau, si nécessaire, réchauffer légèrement le cercle et l'enlever.

Masquer les contours de crème chantilly à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille.

Le vacherin se garde au congélateur.

300 g de framboises
20 g de sucre
40 g de sucre glace
75 ml d'eau
1 cac de maïzena

Faire chauffer dans une casserole les framboises dans l’eau jusqu’à frémissement.

Mixer le tout et filtrer pour ôter les pépins.

Ajouter le sucre en poudre et le sucre glace ainsi que la maïzena et mixer de nouveau.

Laisser refroidir puis faire prendre à la sorbetière environ 20 minutes.

Réserver au congélateur.

400 ml de lait
100 g de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
vanille broyée ou une gousse de vanille
200 ml de crème fraîche

Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser la vanille.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser doucement le lait sur les jaunes en fouettant.

Reverser le tout dans une casserole puis faire cuire cette crème à feu doux, en remuant en permanence avec une cuillère en bois jusqu'à 83°C.
N.B.: Vous pouvez utiliser votre Cooking Chef avec le mélangeur souple.

Filtrer puis laisser refroidir à température ambiante et incorporer la crème fraîche.

Mettre au frais plusieurs heures avant de faire prendre la glace en sorbetière.

Source: blog eliflo

140 g de thon au naturel
140 g de saint-môret
1 cac de ciboulette
1 pincée de piment
Sel, poivre
10 amandes

Dans la mini cuve du Cooking chef ou dans un mixeur, mixer grossièrement les amandes pour le croquant.

Ajouter le reste des ingrédients et mixer de nouveau (touche pulse et vitesse 1).

Tartiner le mélange sur le pain.

N.B.: vous pouvez égaement parsemer votre tartine des amandes concassées au lieu de les incorporer dans la préparation.