Opéra sans gluten inspiration Felder au Cooking Chef

Pour le sirop :

15 cl d'eau chaude
2 g de café soluble
50 g de sucre en poudre

Mélanger le café, le sucre et l'eau. 

Pour le biscuit joconde : (3 feuilles de 17cm sur 27cm)

110 g d'oeufs
40 g de jaunes d'oeufs
110 g de poudre d'amandes
85 g de sucre semoule
62 g de blancs d'oeufs (pour monter en neige)
50 g de sucre semoule
50 g de farine sans gluten

Mettre les oeufs et les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et les 85 g de sucre semoule dans la cuve du batteur.

Fouetter le tout vivement pendant 15mn jusqu'à obtenir une pâte qui forme un ruban, puis la verser dans un récipient.

Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre.

Les ajouter délicatement à l'appareil à l'aide d'une maryse puis ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement.

Verser un tiers de la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille cuisson ou feuille en silicone et étaler à l'aide d'une spatule. Renouveler l'opération 2 autres fois et enfourner à 200°c pendant 10 minutes.

Laisser refroidir avant de retirer le papier.

Pour la ganache :

80 g de chocolat noir
6 cl  de lait
20 g de crème liquide
10 g de beurre

Couper le chocolat en morceaux, faire bouillir le lait et la crème liquide, puis verser sur le chocolat en ajoutant le beurre mou. Bien mélanger au fouet, laisser refroidir et mettre au frais.

Pour la crème au beurre :

Meringue italienne

20g d'eau
60g de sucre semoule
35g de blancs d'oeufs

Installer le Bol équipé du Fouet Ballon et verser l’eau, les blancs d’œufs et le sucre.

Régler la température sur 120°C et sur Vitesse maximum. Quand la température atteint 60°C, le robot se bloque sur Vitesse Minimum, il faut alors appuyer alors sur le bouton « P » tant que l'on entend les signaux sonores : cela servira à débloquer la protection du robot.

Quand la température est à 118°C, réglez le bouton de Température sur 0°C. Fouetter toujours sur vitesse maximum, jusqu'à ce que la meringue atteigne 50°C.

Crème de beurre légère

Meringue italienne
2,5 jaunes d'oeufs
120 g de sucre semoule
50 g d'eau
180 g de beurre mou
4 g de café soluble

Laver le bol. Installer le Bol équipé du Fouet Ballon et verser l’eau, les jaunes d’œufs et le sucre.

Régler la température sur 120°C et sur Vitesse maximum. Quand la température atteint 60°C, le robot se bloque sur Vitesse Minimum, il faut alors appuyer alors sur le bouton « P » tant que l'on entend les signaux sonores : cela servira à débloquer la protection du robot.

Quand la température est à 118°C, réglez le bouton de Température sur 0°C. Fouetter toujours sur vitesse maximum, jusqu'à ce que la préparation atteigne 50°C. Elle doit blanchir et faire un ruban.

Dans un autre bol, battre le beurre mou jusqu'à obtenir un beurre lisse puis ajouter la préparation de jaunes d'oeufs à vitesse basse et mélanger jusqu'à obtenir un résultat homogène.

Ajouter la meringue italienne et le café soluble dilué dans un peu d'eau et battre à vitesse basse.

Pour le glaçage :

120g de chocolat noir à 52%
20 g de beurre
20g d'huile de pépins de raisin

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre et l'huile entre 35 et 40°C.

Montage:

Placer votre cadre à pâtisserie ou un carton rectangulaire sur les biscuits et uniformiser leur taille à l'aide d'un couteau, pour avoir 3 biscuits de même taille.

Placer ensuite le premier biscuit sur un plat.

Imbiber à l'aide d'un pinceau le biscuit de sirop au café.

Etaler un tiers de la crème au beurre légère au café et la répartir sur tout le biscuit.

Etaler ensuite une fine couche de ganache au chocolat (environ la moitié).

Réitérer l'opération, biscuit, sirop, crème au beurre et ganache.

Placer ensuite le troisième biscuit et l'imbiber aussi, étaler le reste de crème au beurre.

Mettre le gâteau au frigo pendant une heure.

Sortir le gâteau, préparer le glaçage puis le verser et lisser avec une spatule.

Laisser prendre au frigo puis parer les bord afin de voir les étages avec un couteau chaud.