Cuisine&Couleurs

Recettes de cuisine faciles avec et sans gluten

15 mai 2014

Framboisier façon layer cake au Cooking chef sans gluten

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Génoise au chocolat:

4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine mix sans gluten
30 g de cacao non sucré

Mettre dans le bol les oeufs et le sucre, mélanger à vitesse 5 pendant 2 minutes puis régler la température du Cooking Chef à 60°C. Lorsque la température atteint 50°C, mettre la température à 0 et continuer de mélanger à vitesse 5 pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un fin ruban.

Hors du robot ajouter délicatement la farine, le cacao tamisés et mélanger avec une maryse ou le mélangeur délicat du robot.

Verser le mélange dans un moule d'un diamètre de 22 cm et enfourner 25 minutes à 190-200°C.

Laisser refroidir.

Crème mousseline:

Il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de beurre que l’on fouette plusieurs minutes pour obtenir une texture mousseuse. Placée au réfrigérateur, elle se raffermit par la présence du beurre.

250 g de lait
60 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
80 g de beurre pommade
25 g de farine mix sans gluten

Faire chauffer le lait.

Dans le bol du robot, ajouter la farine, le sucre et les jaunes d’œufs. Mélanger à l'aide du batteur souple à 20°C pendant 2 minutes sur "vitesse 2".

Ajouter dans le bol le lait. Mélanger sur "vitesse 1" pendant 4 minutes à 100°C jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajouter le beurre et fouetter doucement jusqu'à refroidissement et le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.

 

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Glaçage (crème au beurre à la meringue suisse / swiss meringue buttercream):

5 cl d’eau
120 g de sucre en poudre
60 g de blancs d’œufs
130 g de beurre mou
40 g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Afin de réaliser la Meringue suisse, il faut installer le Bol équipé du Fouet Ballon et verser l’eau, les blancs d’œufs et le sucre.
Régler la température sur 60°C et sur Vitesse maximum. Quand la température atteint 60°C, le robot se bloque sur Vitesse Minimum, il faut alors appuyer alors sur le bouton « P » tant que l'on entend les signaux sonores : cela servira à débloquer la protection du robot.

Quand la température est à 60°C, réglez le bouton de Température sur 0°C. Fouetter toujours sur vitesse maximum pendant 5 minutes.

Ajouter le beurre et le chocolat blanc à température ambiante et continuer de battre.

Montage:

200 g de framboises
Sirop ou jus de fruits

Couper la génoise en trois.

Imbiber la première génoise de jus d'orange ou d'un sirop. Recouvrir cette génoise d'une couche de crème mousseline, puis placer la moitié des framboises. 
Imbiber la seconde génoise et la recouvrir de crème et du restant de framboises.
Recouvrir du dernier gâteau, imbiber légèrement et tasser légèrement.

Réaliser un "crumb coat" en étalant une couche de crème sur le dessus et les contours de gâteau pour permettre d’emprisonner toutes les miettes. 
Après une 10aine de minutes au frigo, c’est parti pour la décoration de votre choix en mettant le reste de crème dans une poche munie d'une douille.

Mettre au frais.

Posté par Valerie TC à 23:48 - Commentaires [0] - Permalien [#]

12 mai 2014

Fondant au chocolat saveur orange sans gluten


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6 oeufs
70 g de sucre
120 g de beurre
250 g de chocolat noir
100 g de marmelade d'oranges et d'extraits de fleurs de sureau
40 g de farine (mix schär sans gluten)
40 g de cointreau
Quelques gouttes d'arôme orange

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter la marmelade et l'arôme. 

Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et le cointreau. Mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.
 
Mélanger les 2 préparations.

Battre les blancs en neige et incorporer les blancs dans la préparation au chocolat.

Verser l'appareil dans un moule en silicone de 26 cm de diametre.

Enfourner 25min à four chaud 175°C puis laisser refroidir.

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Posté par Valerie TC à 15:15 - Commentaires [0] - Permalien [#]

09 mai 2014

Entremet chocolat-crème brûlée vanille et son croquant sans gluten

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Pour un cadre taie A4 (8 parts environ)

Pour le biscuit dacquoise:

4 blancs d'oeufs (150 g)
64 g de sucre en poudre
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace

Fouetter les blancs d’oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre lorqu'ils sont mousseux. Continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et brillante.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Les incorporer délicatement à la meringue à l’aide d’une maryse.

Etaler l'appareil sur une plaque de cuisson et cuire 12 minutes à 170°C.

Couper la dacquoise à la taille de votre cercle.

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Pour le croquant:

200 g de chocolat noir
2 poignées de corn flacks (sans gluten)
50 g de pralin

Faire fondre le chocolat.

Ecraser grossièrement les corn flakes et les incorporer au chocolat avec le pralin.

Il est possible d'utilser de la pralinoise et des crêpes dentelles afin d'obtenir un croquant moins dure à la dégustation.

Etaler finement sur le biscuit et mettre au frais.

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Pour la mousse au chocolat:

60 g de crème fleurette
48 g de jaunes d'oeufs
100 g de chocolat noir
25 g de sucre en poudre
40 g de blancs d'oeufs montés
160 g de crème fouettée entière

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d'oeufs. Incorporer cette préparation au chocolat fondu.

Mixer.

Mélanger la ganache refroidie à la crème fouettée.

Monter la meringue au bec d'oiseau avec les blancs d'oeufs et le sucre. Verser le mélange au chocolat dans la meringue et mélanger délicatement à la maryse.

Etaler la préparantion dans le cercle et mettre au frais.

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Pour la crème brûlée:

170 g de lait entier                            
35 g de sucre
170g de crème liquide 35%              
1 baton de vanille
6 jaunes d'oeufs (108 g)

Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h.

Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).

Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger.

Verser la crème dans un plat siliconé de même dimension que le cadre et enfourner à 100°C pour environ 1 heure.

Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.

Mettre la crème brûlée sur la mousse au chocolat et réaliser un glacage à base de chocolat noir et d'huile de pépins de raisins (facultatif).

Posté par Valerie TC à 17:59 - Commentaires [0] - Permalien [#]

La meringue suisse ramène sa fraise

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Meringue suisse:

100g de blancs d'oeufs
200g de sucre en poudre

1 pincé de sel
Arôme fraise et colorant (facultatif)

Peser les blancs d'oeufs, les mettre dans le bol, ajouter le sucre en poudre et le sel.

N.B.: Pour une meringue suisse, il faut toujours ajouter le double de sucre au poids des blancs. 

Installer le fouet ballon et régler la température à 50°C, la vitesse au maximum.

Lorsque la température atteint 50°C, continuer de battre à pleine vitesse pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Ajouter la farine juste avant la fin.

La meringue doit doubler de volume, être brillante.

Dresser la meringue sur une plaque.

Cuire la meringue à 90°C pendant 2 heures pour un pavlova et 1 bonne heure pour de petites meringues. La meringue doit rester blanche et collante à l'intérieur. Laisser refroidir.

Cette meringue peut être utilisée pour la réalisation d'un pavlova.

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 Et voici le pavlova en part individuelle et revisité:

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Posté par Valerie TC à 17:53 - Commentaires [0] - Permalien [#]


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