Génoise au chocolat:

4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine mix sans gluten
30 g de cacao non sucré

Mettre dans le bol les oeufs et le sucre, mélanger à vitesse 5 pendant 2 minutes puis régler la température du Cooking Chef à 60°C. Lorsque la température atteint 50°C, mettre la température à 0 et continuer de mélanger à vitesse 5 pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un fin ruban.

Hors du robot ajouter délicatement la farine, le cacao tamisés et mélanger avec une maryse ou le mélangeur délicat du robot.

Verser le mélange dans un moule d'un diamètre de 22 cm et enfourner 25 minutes à 190-200°C.

Laisser refroidir.

Crème mousseline:

Il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de beurre que l’on fouette plusieurs minutes pour obtenir une texture mousseuse. Placée au réfrigérateur, elle se raffermit par la présence du beurre.

250 g de lait
60 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
80 g de beurre pommade
25 g de farine mix sans gluten

Glaçage (crème au beurre à la meringue suisse / swiss meringue buttercream):

Afin de réaliser la Meringue suisse, il faut installer le Bol équipé du Fouet Ballon et verser l’eau, les blancs d’œufs et le sucre.
Régler la température sur 60°C et sur Vitesse maximum. Quand la température atteint 60°C, le robot se bloque sur Vitesse Minimum, il faut alors appuyer alors sur le bouton « P » tant que l'on entend les signaux sonores : cela servira à débloquer la protection du robot.

Quand la température est à 60°C, réglez le bouton de Température sur 0°C. Fouetter toujours sur vitesse maximum pendant 5 minutes.

Ajouter le beurre et le chocolat blanc à température ambiante et continuer de battre.

Montage:

200 g de framboises
Sirop ou jus de fruits

Couper la génoise en trois.

Imbiber la première génoise de jus d'orange ou d'un sirop. Recouvrir cette génoise d'une couche de crème mousseline, puis placer la moitié des framboises. 
Imbiber la seconde génoise et la recouvrir de crème et du restant de framboises.
Recouvrir du dernier gâteau, imbiber légèrement et tasser légèrement.

Réaliser un "crumb coat" en étalant une couche de crème sur le dessus et les contours de gâteau pour permettre d’emprisonner toutes les miettes. 
Après une 10aine de minutes au frigo, c’est parti pour la décoration de votre choix en mettant le reste de crème dans une poche munie d'une douille.

Mettre au frais.

6 oeufs
70 g de sucre
120 g de beurre
250 g de chocolat noir
100 g de marmelade d'oranges et d'extraits de fleurs de sureau
40 g de farine (mix schär sans gluten)
40 g de cointreau
Quelques gouttes d'arôme orange

Pour un cadre taie A4 (8 parts environ)

Pour le biscuit dacquoise:

4 blancs d'oeufs (150 g)
64 g de sucre en poudre
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace

Fouetter les blancs d’oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre lorqu'ils sont mousseux. Continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et brillante.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Les incorporer délicatement à la meringue à l’aide d’une maryse.

Etaler l'appareil sur une plaque de cuisson et cuire 12 minutes à 170°C.

Couper la dacquoise à la taille de votre cercle.

Pour le croquant:

200 g de chocolat noir
2 poignées de corn flacks (sans gluten)
50 g de pralin

Faire fondre le chocolat.

Ecraser grossièrement les corn flakes et les incorporer au chocolat avec le pralin.

Il est possible d'utilser de la pralinoise et des crêpes dentelles afin d'obtenir un croquant moins dure à la dégustation.

Etaler finement sur le biscuit et mettre au frais.

Pour la mousse au chocolat:

60 g de crème fleurette
48 g de jaunes d'oeufs
100 g de chocolat noir
25 g de sucre en poudre
40 g de blancs d'oeufs montés
160 g de crème fouettée entière

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d'oeufs. Incorporer cette préparation au chocolat fondu.

Mixer.

Mélanger la ganache refroidie à la crème fouettée.

Monter la meringue au bec d'oiseau avec les blancs d'oeufs et le sucre. Verser le mélange au chocolat dans la meringue et mélanger délicatement à la maryse.

Etaler la préparantion dans le cercle et mettre au frais.

Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h.

Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).

Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger.

Verser la crème dans un plat siliconé de même dimension que le cadre et enfourner à 100°C pour environ 1 heure.

Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.

Mettre la crème brûlée sur la mousse au chocolat et réaliser un glacage à base de chocolat noir et d'huile de pépins de raisins (facultatif).

Meringue suisse:

100g de blancs d'oeufs
200g de sucre en poudre
1 pincé de sel
Arôme fraise et colorant (facultatif)

Peser les blancs d'oeufs, les mettre dans le bol, ajouter le sucre en poudre et le sel.

N.B.: Pour une meringue suisse, il faut toujours ajouter le double de sucre au poids des blancs. 

Installer le fouet ballon et régler la température à 50°C, la vitesse au maximum.

Lorsque la température atteint 50°C, continuer de battre à pleine vitesse pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Ajouter la farine juste avant la fin.

La meringue doit doubler de volume, être brillante.

Dresser la meringue sur une plaque.

Cuire la meringue à 90°C pendant 2 heures pour un pavlova et 1 bonne heure pour de petites meringues. La meringue doit rester blanche et collante à l'intérieur. Laisser refroidir.

Cette meringue peut être utilisée pour la réalisation d'un pavlova.

 Et voici le pavlova en part individuelle et revisité:

Faire fondre le chocolat noir avec les 80 cl de crème épaisse. Bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Ajouter les jaunes d'oeufs un à un.

Monter les blancs d'oeufs en neige ajouter un quart de cette préparation au chocolat puis rajouter délicatement les blancs d'oeufs restants en soulevant avec une spatule.

Verser dans les verrines et réserver au frais.

Chauffer la crème liquide dans une casserole et ajouter les oeufs et le chocolat au lait.

Lorsque tout est fondu laisser refroidir au frigo. Après refroidissement, émulsionner la crème au batteur.

Mettre la préparation dans une poche à douille et garnir les verrines de chantilly au daim.

Pour la meringue suisse:

100g de blancs d'oeufs
200g de sucre en poudre
1 pincé de sel
1 cuillère à soupe de maïzena (schär sans gluten)
Arôme fraise et vinaigre blanc (facultatif)

Peser les blancs d'oeufs, les mettre dans le bol, ajouter le sucre en poudre et le sel.

N.B.: Pour une meringue suisse, il faut toujours ajouter le double de sucre au poids des blancs. 

Installer le fouet ballon et régler la température à 50°C, la vitesse au maximum.

Lorsque la température atteint 50°C, continuer de battre à pleine vitesse pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Ajouter la farine juste avant la fin.

La meringue doit doubler de volume, être brillante.

Sur une plaque dfaire un disque avec la meringue d'une épaisseur de 2 cm et former un bord d'environ 5 cm en forme de rosace par exemple. 

Cuire la meringue à 90°C pendant 2 heures. La meringue doit rester blanche et collante à l'intérieur. Laisser refroidir.

Pour la chantilly:

250g de crème liquide entière
100 g de mascarpone
30 g de sucre glace ou sucre vanillé maison

Battre la crème et le mascarpone en augmentant la puissance toutes les 30 secondes.

A pleine vitesse; lorsque la chantilly commence à prendre, ajouter le sucre.

Pour le montage:

300g de fraises
1 kiwi
1 banane
Meringue suisse
Chantilly
Coulis de fraises

Au centre de la meringue, étaler du coulis de fraises.

Répartir la chantilly sur le coulis.

Laver et trancher les fruits, les disposer sur la chantilly

N.B.: Vous pouvez réaliser une meringue française pour plus de facilité et utiliser les fruits que vous désirez.

La recette reste inchangée, c'est le procédé qui a été amélioré. Le pain est excellent.

500 g de Mix Pane Schär
10 g de levure sèche sans gluten
450 ml d'eau tiède
1 pincée de sucre
10 g de sel
huile d'olive ou huile de pépins de raisin

Verser la farine, la levure, l'eau tiède et le sucre dans le bol du pétrin.

Pétrir légèrement" vitesse "minimum" pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte crémeuse.

Laisser reposer environ 10 minutes. Si la pièce est froide, enlever le pétrin et régler sur "mélange 3" et température 25°C jusqu'à ce que la levure commence à fermenter.

Remettre le pétrin et ajouter le sel et 2 cas d'huile. Pétrir 10 bonnes minutes "vitesse 1" jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Racler les bols du bol en ajoutant un peu de farine jusqu'à ce qu'une boule se forme et se décolle du bol. Mettre un torchon humide sur le bol et dans un endroit chaud pendant 45 minutes pour faire lever la pâte.

Astuce: mettre près d'un radiateur, ou mettre à la salle de bain pendant que vous prenez votre bain (humidité + chaleur le top).

Remettre le bol dans le robot et pétrir deux minutes sur "vitesse min" pour faire échapper le gaz.

Laisser lever une nouvelle fois la pâte pendant 30 minutes avec un torchon humide.

Fariner les mains et former vos petits pains.

Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou sur un plaque à trous et, avec un couteau faire quelques incisions à intervalles de 2-3 cm.

Couvrir avec le torchon humide et laisser monter dans un endroit chaud ou mettre dans un four régler au minimum puis éteint avec un verre d'eau à côté pendant 30 minutes. La pâte doit environ doubler de volume.

Badigeonner les surfaces avec de l'huile d'olive et faire cuire au four préchauffé à 225 °C pendant environ 30 minutes.

Le gâteau magique porte ce nom puisqu'à partir d'une seule préparation, il se divise tout seul en 3 couches : un flan, une crème délicate et un biscuit génoise.

Pour un moule de 22 cm de diamètre:

4 œufs
125 g de sucre
une cuillère à soupe d'eau
1/2 l de lait
une gousse de vanille 
125 g de beurre
115 g de farine (mix C schär)
une pincée de sel
100 g de framboises
Sucre glace pour le décor

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse ouverte afin qu'elle infuse.

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Préchauffer le four à 150°C-160°C.

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. L'incorporer à la préparation.

Ajouter la farine et le sel et fouetter jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Verser le lait tout en continuant de fouetter.

Monter les blancs en neige ferme (on peut ajouter une pincée de sel ou un trait de citron) avec le fouet ballon du robot et les incorporer au mélange à l'aide du batteur K "vitesse min" pendant environ 2 minutes. L'appareil n'est pas lisse mais c'est normal.

Déposer dans le fond du moule les framboises coupées en morceaux.

Verser l'appareil dans le moule.

Enfourner pour 50 minutes et laisser refroidir avant de démouler au moins 3 heures

Source: Il était une fois la pâtisserie