Entremet chocolat-crème brûlée vanille et son croquant sans gluten

Pour un cadre taie A4 (8 parts environ)

Pour le biscuit dacquoise:

4 blancs d'oeufs (150 g)
64 g de sucre en poudre
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace

Fouetter les blancs d’oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre lorqu'ils sont mousseux. Continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et brillante.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Les incorporer délicatement à la meringue à l’aide d’une maryse.

Etaler l'appareil sur une plaque de cuisson et cuire 12 minutes à 170°C.

Couper la dacquoise à la taille de votre cercle.

Pour le croquant:

200 g de chocolat noir
2 poignées de corn flacks (sans gluten)
50 g de pralin

Faire fondre le chocolat.

Ecraser grossièrement les corn flakes et les incorporer au chocolat avec le pralin.

Il est possible d'utilser de la pralinoise et des crêpes dentelles afin d'obtenir un croquant moins dure à la dégustation.

Etaler finement sur le biscuit et mettre au frais.

Pour la mousse au chocolat:

60 g de crème fleurette
48 g de jaunes d'oeufs
100 g de chocolat noir
25 g de sucre en poudre
40 g de blancs d'oeufs montés
160 g de crème fouettée entière

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d'oeufs. Incorporer cette préparation au chocolat fondu.

Mixer.

Mélanger la ganache refroidie à la crème fouettée.

Monter la meringue au bec d'oiseau avec les blancs d'oeufs et le sucre. Verser le mélange au chocolat dans la meringue et mélanger délicatement à la maryse.

Etaler la préparantion dans le cercle et mettre au frais.

Pour la crème brûlée:

170 g de lait entier                            
35 g de sucre
170g de crème liquide 35%              
1 baton de vanille
6 jaunes d'oeufs (108 g)

Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h.

Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).

Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger.

Verser la crème dans un plat siliconé de même dimension que le cadre et enfourner à 100°C pour environ 1 heure.

Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.

Mettre la crème brûlée sur la mousse au chocolat et réaliser un glacage à base de chocolat noir et d'huile de pépins de raisins (facultatif).