Opéra revisité sans gluten

Biscuit Joconde amande
55 g de sucre glace
55 g de poudre d'amandes
15 g de farine
75 g d'oeuf
50 g de blancs d'oeuf
10 g de sucre
2 g d'huile de pépin de raisin

Monter les blancs en neige en versant en trois le sucre en poudre.

Mélanger au batteur la poudre d'amandes, les oeufs et le sucre glace. Ajouter ensuite l'huile.

Mélanger les deux appareils délicatement.

Verser l'appareil sur une recouvert de papier de cuisson ou tapis siliconé, 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Sirop de punchage
10 g d'eau
2 g de café lyophilisé
Sucre

Crémeux au chocolat de Sandrine Lérat
85 g de crème
85g de lait
34 g de jaunes d'oeufs
10 g de sucre
85 g de chocolat noir

Faire chauffer la crème et le lait jusqu'à frémissement.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et le sucre.

Verser petit à petit tout en fouettant le liquide chaud sur le mélange jaune-sucre.

Transvaser dans une casserole et faire cuire le tout jusqu'à 85°C sans cesser de remuer telle une crème anglaise.

Faire fondre le chocolat et l'incorporer à la crème anglaise en trois fois avec une maryse afin de réaliser une émulsion.

Mixer afin d'obtenir une texture bien homogène et lisse.

Crème au beurre au café de Christophe Felder
2,5 jaunes d'oeufs
120 g de sucre semoule
50 g d'eau
180 g de beurre mou
4 g de café soluble

Laver le bol. Installer le Bol équipé du Fouet Ballon et verser l’eau, les jaunes d’œufs et le sucre.

Régler la température sur 120°C et sur Vitesse maximum. Quand la température atteint 60°C, le robot se bloque sur Vitesse Minimum, il faut alors appuyer alors sur le bouton « P » tant que l'on entend les signaux sonores : cela servira à débloquer la protection du robot.

Quand la température est à 118°C, réglez le bouton de Température sur 0°C. Fouetter toujours sur vitesse maximum, jusqu'à ce que la préparation atteigne 50°C. Elle doit blanchir et faire un ruban.

Dans un autre bol, battre le beurre mou jusqu'à obtenir un beurre lisse puis ajouter la préparation de jaunes d'oeufs à vitesse basse et mélanger jusqu'à obtenir un résultat homogène.

Ajouter le café soluble dilué dans un peu d'eau et battre à vitesse basse.

N.B.: Pour une version plus légère, vous pouvez ajoutez à la préparation une meringue italienne avec 20g d'eau, 60g de sucre semoule, et 35g de blancs d'oeufs.

Feuilles au chocolat
Chocolat de couverture
Huile de pépin de raisin