Framboisier Christophe Felder

Pour 6 personnes (gâteau 18 x 25 ou 20 x 30) :

Prémices : avant de commencer, sortir le beurre du frigo

250 g de framboises

La dacquoise :

150g de poudre d'amandes

150g de blancs d'oeufs 

140g de sucre

Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante.

Monter les blancs en neige avec une pincée càs de sucre. Une fois qu'ils sont fermes, ajouter le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.

Ajouter la poudre d'amandes à la meringue en incorporant délicatement sans faire retomber les blancs, et placer cette pâte dans une poche munie d'une douille d'environ 14mm (1mm pour moi).

Sur un tapis en silicone, former des bandes les unes à côté des autres et recouvrir ainsi toute la plaque de 40x30cm (ou étaler à la maryse).  

Enfourner pour environ 17 minutes, en surveillant bien, et en retournant la plaque "avant-arrière" à mi-cuisson. La dacquoise doit prendre une coloration légèrement dorée.

Sortir la dacquoise du four, et retirer immédiatement la plaque en métal afin que la cuisson soit stoppée et que la dacquoise réfroidisse. La couper en deux dans le sens de la largeur ou utilser le cercle à patisserie pour découper.

La meringue italienne :

24g d'eau

60g + 15g de sucre en poudre

40g de blancs d'oeufs

Mettre dans une petite casserole à fond épais 60g de sucre avec l'eau, et porter le sirop à ébullition, jusqu'à 118°.

Pendant qu'il monte en température, commencer à battre les blancs, et ajouter les 15g de sucre en poudre dès qu'ils deviennent mousseux : les blancs doivent devenir fermes.

Dès que le sirop atteint 118°, le verser sur les blancs en filet sur le bord du bord, tout en continuant de battre pendant 10mn à pleine vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et très brillante. Réserver.

La crème légère au beurre : 

140g de sucre en poudre

60g d'eau

3 jaunes d'oeuf 

210g de bon beurre 

1 gousse de vanille

Battre les jaunes à pleine vitesse, et réalisez un autre sirop de sucre, avec le sucre et l'eau.

Procéder ensuite comme pour la meringue italienne : dès que le sirop atteint 118° on le verse sur les jaunes bien battus, et on continue de battre à pleine vitesse longuement, pour obtenir un appareil mousseux, bien blanc, qui a doublé de volume et qui doit retomber un ruban.

Crémer le beurre, c'est à dire de le battre pour qu'il devienne bien blanc. Ajouter ensuite le sabayon, cad l'appareil que vous venez de réaliser, en fouettant tout doucement pour une texture aérienne, puis la meringueitalienne avec les graines de la gousse de vanille, toujours en fouettant très lentement, et le moins longtemps possible. 

Montage :

Placer la crème au beurre légere dans une poche sans douille. 

Sur la première dacquoise, faîre des bandes de crème avec la poche en utilisant la moitié de la crème, et disposer les  framboises en rangée parallèles dans les sillons. Recouvrir ensuite à nouveau de bandes de crème, et placer dessus l'autre moitié de la dacquoise. 

Laisser prendre au frais 1 heure et décorer!