Biscuit succès aux amandes

75 g de sucre semoule + 75 g
75 g de blancs d’œufs
55 g de poudre d’amandes
25 g de maïzena
10 g de caramel liquide

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur tournante.

Monter les blancs d’œufs en neige avec 10 g de sucre puis ajouter 60 g dans les blancs lorsqu’ils sont bien fermes.

Incorporer délicatement la poudre d’amandes, la maïzena, les 75 g de sucre semoule restants ainsi que le caramel liquide. 

Étaler le biscuit sur du papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson.

Enfourner pour 20 minutes de cuisson. Laisser ensuite refroidir.

Couper le biscuit à la forme du moule.

Streusel

30g de beurre
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amandes
30 g de maïzena
1 g de sel
1 pincée de cannelle
15 g de chocolat blanc

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts: le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la maïzena, le sel et la cannelle. Former des petites boules

Etaler ces petits boules de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner une quinzaine de minutes à 180°C.

Une fois tiède, verser dessus le chocolat blanc préalablement fondu puis mélanger rapidement en étalant de nouveau sur la feuille de cuisson. Réserver au frais.

Crémeux caramel

73 g de sucre
202 g de lait entier
1,5 jaunes d’œufs
15 g de maïzena
112 g de beurre demi-sel

Battre au fouet les jaunes, 20g de sucre et la maïzena.

Faire un caramel à sec avec le sucre restant et décuire avec le lait chaud. Vidéo

Ajouter le caramel au mélange jaunes, sucre et maïzena. Remettre sur le feu jusqu'à 80°C en mélangeant bien.

Ajouter petit à petit le beurre et mixer au mixeur plongeant pendant 5 min.

Verser le palet caramel dans le moule coeur puis placer au congélateur jusqu'à ce que l'insert soit bien pris.

Mousse au chocolat

90 g de sucre semoule
24 g d'eau minérale
1 oeuf
3 jaunes d'oeufs
186 g de chocolat noir
260 g de crème liquide entière

Faire cuire dans le cooking chef à 80°C le sucre, l'eau et les oeufs.

Une fois la température atteinte, battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement du mélange.

Monter la crème liquide entière au fouet.

Faire fondre le chocolat et ajouter une partie de la crème liquide préalablement montée.

Mélanger le chocolat, le sabayon et la crème. Fouetter pour que la crème soit bien ferme.

Glaçage

Voir la video

Montage

Retirer le crémeux au caramel du congélateur. Démouler et mettre de coté.

Laver le moule puis verser la mousse au chocolat.

Ajouter l'insert caramel puis le streusel. Finir par le biscuit.

Faire prendre au congélateur toute une nuit l'entremet.

Réaliser le glaçage et le couler sur l'entremet. Remettre au frais avant dégustation.

Pour 12 cupcakes

150 g de sucre
120 g  de farine (mix sans gluten)
150 g de beurre fondu
60 g de maïzena
3 oeufs
3/4 de sachet de levure
1 cac de vanille liquide
Confiture ou Nutella

Battre les oeufs et le sucre jusqu'au blanchiment.

Ajouter le beurre fondu et battre pendant 2 minutes.  

Mélanger la farine, la maïzena et la levure et ajouter cet ensemble au précédent : battre pendant 3 minutes.

Remplir les moules préalablement garnis de caissettes aux 3/4.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Creuser un trou au milieu du gâteau à l'aide d'un vide-pomme, déposer une cuillère de confiture de votre choix ou de Nutella et reboucher avec le gâteau. Ici association confiture à l'abricot maison et Nutella.

Source: angelu.canalblog.com